Uji sensori adalah metode ilmiah yang digunakan untuk membangkitkan, mengukur, menganalisis dan
mengambarkan tanggapan-tanggapan terhadap product sebagaimana yang terasa
melalui kelima indra (penglihatan, penciuman, peraba, perasa dan pendengaran) (Institute of Food Tech).
Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (paired comparison), uji segitiga (triangle test), uji pembanding ganda (duals standart test), uji pembanding jamak (multiple standart test), uji rangsangan tunggal (single stimulus test), uji pasangan
jamak (multiple pairs test), dan uji
tunggal (Susiwi, 2009).
Uji pembedaan digunakan untuk mengetahui
perbedaan antar sampel yang disajikan dan panelis yang digunakan adalah panelis
terlatih. Uji ini juga
dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses
atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya
perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif
sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan
(reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu
yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis.
Salah satu uji yang tergolong uji pembedaan adalah uji
rangsangan tunggal atau biasa disebut uji A bukan A. Uji rangasangan tunggal
dilakukan untuk mengetahui apakah ada perbedaan sensori antara dua produk atau
bahan pangan, terutama jika tidak dimungkinkan adanya tiga kali penyajian.
Contoh uji ini adalah ketika membandingkan produk yang memiliki flavor yang
kuat, contoh yang harus diloeskan ke kulit atau contoh yang secara penampakan
berbeda jelas. Selain uji rangsangan tunggal, ada pula uji pembedaan lainnya
yang biasa digunakan yakni uji pasangan jamak (multiple pairs test). Uji ini
merupakan uji yang serupa dengan uji rangsangan tunggal, namun dengan tingkat
kesulitan yang lebih tinggi.
Uji sensori yang akan dibahas kali ini
adalah uji pasangan jamak. Uji pasangan jamak atau diseebut juga Uji Multiple
Pairs adalah uji yang serupa dengan uji rangsangan tunggal dengan tingkat
kesulitan yang lebih tinggi, apabila pada uji rangsangan tunggal digunakan satu
buah contoh baku, maka pada uji pasangan jamak digunakan dua kelompok contoh
yang harus dipisahkan atau dinilai apakah termasuk contoh kelompok A atau
dinilai bukan kelompok A (Setyaningsih, 2010). Dalam uji pembanding janiak digunakan 3
atau Iebih contoh pembanding.
Refrensi
Setyaningsih
D, Anton A. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB
Press
Susiwi S.
2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IlmuPengetahuan
Alam, Universitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com[14 Oktober
2012].
0 komentar:
Posting Komentar