Water Activity & Pertumbuhan, Kematian, dan Kebertahanan Mikrobia
Aktivitas air (aw) optimum untuk
pertumbuhan mayoritas mikroorganisme adalah dalam kisaran 0.99 - 0.98. Setiap
mikroorganisme mempunyai batas nilai aw terendah sehingga yang
memungkinkan mikroorganisme tersebut tidak akan tumbuh, membentuk spora, atau
menghasilkan metabolit toksik.
Tabel
tersebut menyajikan nilai-nilai aw dari berbagai makanan dan mikroba
yang terkait pembusukan, menunjukkan juga klasifikasi mikroorganisme ke dalam
osmosensitive dan osmotolerant. Pada tabel tertera bahwa pada aw
dibawah 0,60 bakteri tidak akan tumbuh, contohnya pada makanan susu kering,
kopi instan, telur kering, bumbu-bumbu, kerupuk/ crackers, tepung, sereal, dan
lain-lain.
Sedangkan
tabel 8.2 menunjukkan minimal aw untuk pertumbuhan mikroorganisme
terpilih pada kondisi pH, ketersediaan nutrisi dan suhu mereka yang optimal.
Dari
tabel tersebut dapat di simpulkan bahwa:
- Batas aw untuk pertumbuhan berbeda antara mikroorganisme. Secara umum, umumnya bakteri pembusuk terhambat pada aw sekitar 0,97; patogen clostridial di aw 0,94; dan kebanyakan spesies Bacillus pada aw 0,93. Staphylococcus aureus adalah patogen yang paling toleran pada aw, dan dapat tumbuh di aerobiosis pada aw 0,86 dan di anaerobiosis pada aw 0,91. Banyak ragi dan jamur dapat berkembang biak pada aw di bawah 0,86, sementara beberapa ragi osmophilic dan xerophilic mampu tumbuh dengan lambat pada aw di atas 0,6. Jadi, untuk mengawetkan makanan dengan hanya menggunakan penurunan jumlah aw, aw-nya setidaknya harus diturunkan ke 0,6. Makanan yang didehidrasi sepenuhnya misalnya, memiliki aw sekitar 0,3 untuk mengontrol tidak hanya pertumbuhan mikroba saja tetapi juga reaksi fisiko-kimia dan biokimia lainnya yang merusak warna, tekstur, rasa dan nilai gizi dari makanan.
- Minimum aw untuk pertumbuhan selalu sama atau lebih rendah dari aw minimum untuk produksi toksin.
- Minimum aw untuk pertumbuhan tergantung pada zat terlarut digunakan untuk mengontrol aw.
Ketika mikroorganisme ditransfer ke lingkungan
baru, ada dua kemungkinan hasil, bertahan hidup atau mati. Kelangsungan hidup
mikroba akan didasari pada kemampuan mikroorganisme untuk beradaptasi di
lingkungan baru. Dasar untuk kelangsungan hidup dan kematian mikroorganisme
yang dipengaruhi oleh aw itu kompleks. Beberapa faktor intrinsik dan
ekstrinsik dapat mempengaruhi hubungan ini namun berbeda dalam jenis makanan
dan proses dan di antara jenis mikroorganisme yang terlibat. Suhu, oksigen,
kimia dan perawatan fisik lainnya adalah beberapa faktor ekstrinsik yang
mempengaruhi pembusukan mikroba dari makanan dan juga tanggapan mikroorganisme-aw.
Efek temperatur pada kelangsungan hidup mikroorganisme
telah secara luas didokumentasikan, ketahanan panas dari sel vegetatif dan
spora yang dipengaruhi oleh aw mungkin menjadi topik yang paling banyak
dipelajari dalam hal mikroba inaktivasi. Secara umum, sel vegetatif dan spora
lebih tahan saat aw dari menstrum pemanasan berkurang. Namun jenis
zat terlarut digunakan untuk menyesuaikan aw dengan nilai yang sama
dapat mengakibatkan perbedaan yang signifikan dalam resistensi panas dari
mikroorganisme tertentu. Zat terlarut ionik dapat menurunkan ketahanan panas
pada tingkat rendah tetapi memberikan perlindungan yang cukup pada konsentrasi
tinggi. Zat terlarut nonionik memiliki efek variabel. Zat terlarut berat
molekul yang lebih besar, seperti sukrosa, mengerahkan efek perlindungan
terhadap inaktivasi panas, sementara gliserol hanya menyebabkan sedikit
peningkatan dalam ketahanan panas.
Dirangkum dari buku Food Preservation Technique
0 komentar:
Posting Komentar